冰水在面食制作工藝過程中的應(yīng)用

相信很多人都很熟悉面包，漢堡，披薩這些美食吧，畢竟肯定沒少吃哦！不過不知道大家會(huì)不會(huì)做呢？或者是了解整個(gè)制作過程呢？其實(shí)想要做出酥脆鮮香的美食也是一件很容易的事情，關(guān)鍵是要注意幾個(gè)要點(diǎn)，把握好細(xì)節(jié)，一切也就變得順其自然了……

1、基本的面粉的選擇

比如披薩都會(huì)說到使用專門的披薩面粉，不少人會(huì)選擇高筋面粉和少量低筋面粉配合使用，其實(shí)不妨選擇配比好的中筋面粉，蛋白質(zhì)含量適中，具有上好的彈性和延展性，烤制出的餅底也不會(huì)太硬，酥軟可口，香脆適宜。

和面的方法是非常重要的（相信這一點(diǎn)是毋庸置疑的），它并不是簡(jiǎn)單的面粉和水的融合，需要特別注意順序和用料。手工和面不太推薦，費(fèi)勁且效果不佳（用力不均，面團(tuán)韌性不夠），建議是采用和面機(jī)和面。將面粉、冰水、鹽、酵母、糖、油等的分量稱量好，先將面、鹽和酵母放入攪拌機(jī)拌勻，再加入2℃左右冰水（不宜過快，否則容易結(jié)塊）繼續(xù)攪拌，第1次攪拌完成后，加入油以完成后期攪拌。

3、和面冰水的制作

用冰水和出的面會(huì)有較好的口感，會(huì)比較筋道，酥軟度也很不錯(cuò)。一般家庭和面所需的冰水建議采用常溫水和冰塊配比實(shí)現(xiàn)的，不要直接采用冰箱冷藏的冰水（溫度無法調(diào)控，面團(tuán)品質(zhì)會(huì)差一些，口感也會(huì)不理想）；工廠用的冰水那就要用到制程冰水機(jī)了，一般都是將凈化后的和面水冷卻到2℃左右備用；其中大型攪面缸的夾套要在面團(tuán)攪拌時(shí)同時(shí)通入冷凍循環(huán)水，保證面溫不至于快迅速升高。

4、發(fā)酵的溫度

和好的面團(tuán)都是需要發(fā)酵的，類似制作披薩采用的冷發(fā)酵技術(shù)是需要在低溫下進(jìn)行的，一般可將面團(tuán)醒發(fā)箱置于風(fēng)冷冰箱內(nèi)發(fā)酵（建議低于10℃）。在后期制作面團(tuán)時(shí)，廚房的溫度也不能過高（不能高于25℃）。

以上關(guān)鍵步驟和工藝保證了，才能制作出比較好的面餅，再經(jīng)過后期的一系列工藝才能做好這道美食。